Endibias c/remolacha en salsa ro

Ingredientes:
-Sal

-5 hojas grandes de lechuga
-150 g de remolacha cocida
-20 cebolletas en vinagre
-50 g de espinacas muy tiernas
-1 yogur natural
-1 diente de ajo
-2 huevos cocidos
-4 cucharadas de AOVE
-1 manojo de perejil picado
-4 endibias

Preparación:

Corta las claras de los huevos y guarda las yemas para adornar. Pon en el vaso de la batidora la remolacha cocida, el aceite de oliva, el yogurt, el ajo y el sal. Mezcla bien hasta que consigas una salsa cremosa. Corta las hojas de lechuga y de espinacas en juliana.

Cortea las endibias en 4 partes y elimina la base. Coloca las verduras en una fuente. Rocíalas con la salsa y añade las claras picadas, el perejil picado y las cebolletas. Espolvorea las yemas por encima.